Massa não está fermentando

• Verifique se a quantidade de fermento está correta.
• Observe a data de validade do fermento.
• A temperatura da massa deve estar acima de 26ºC.
• Evite colocar o sal junto com o fermento.
• Verifique se não há excesso na quantidade de sal.

Pão agarrando na fôrma

• Verifique se as formas estão sendo suficientemente untadas.
• Evite excesso de umidade na câmara de fermentação.
• Não trabalhe com a massa muito mole.
• Não utilize assadeiras molhadas.
• Ao adquirir assadeiras novas, queime-as antes da utilização.

Pão com aroma estranho

• Verifique as condições de armazenamento de todos os ingredientes.
• Evite longa fermentação.
• Acompanhe todas as etapas de produção, de forma que nenhum outro produto esteja interferindo no resultado final.
• Verifique se retardadores químicos estão sendo adicionados à massa.
• Verifique a validade do fermento.

Pão com as laterais enrugadas

• Utilize farinha mais forte.
• Trabalhe com a massa mais enxuta.
• Aumente o tempo de mistura dos ingredientes.
• Diminua a temperatura do forno.
• Aumente o tempo de forneamento.

Pão com bolhas na casca

• Verifique se não há excesso de vapor.
• Verifique se o tempo de batimento é suficiente para a formação do ponto de véu.
• Verifique se a massa foi mal cilindrada, fazendo a correção do ponto do cilindro.
• Não trabalhe com a massa quente (o ideal é aproximadamente 30°C).
• Aumente o tempo de descanso de mesa.
• Não trabalhe com a modeladora frouxa.
• Evite excesso de fermentação e também excesso de umidade na câmara.
• Verifique excesso de umidade no caso de pães em câmara fria de um dia para o outro.

Pão com buracos abaixo da casca

• Utilize farinha de força mais elevada no caso de pães grandes e de força menor para pães pequenos.
• Reduza a temperatura do forno.
• Verifique se o desenvolvimento da massa na masseira está sendo suficiente.
• Verifique se a temperatura da massa está na faixa ideal.
• Diminua a umidade no término da fermentação.
• Diminua o tempo de fermentação.
• Diminua o vapor durante o forneamento.

Pão com buracos no miolo

• Reduza a temperatura da massa.
• Use farinha mais forte.
• Evite fermentação excessiva.
• Não use excesso de sobras de massa.
• Verifique se a dosagem de fermento não está alta.
• Evite desvios de temperatura antes da modelagem.
• Minimize o uso de óleo durante a modelagem.
• Utilize menos farinha durante a modelagem.
• Aperte a modelagem na modeladora.

Pão com casca grossa

• Evite o excesso de cozimento.
• Aumente o tempo de descanso de mesa.
• Reduza o tempo de cozimento.
• Verifique a vaporização.
• Verifique se o tempo de fermentação foi suficiente.
• Substitua parte da água por leite (pão de forma).
• Desenvolva mais a massa na segunda velocidade da masseira.
• Verifique se está ocorrendo ressecamento da massa.

Pão com emenda ou costura rasgada

• Aumente a quantidade de água da receita, evitando assim que a massa fique firme.
• Evite as modelagens muito justas.
• Arrume a costura para baixo na modelagem.
• Não forneie massas com pouco tempo de fermentação.
• Evite o ressecamento da massa durante a fermentação no armário.
• Verifique a quantidade de vapor durante o cozimento.

Pão com falta de fermentação

• Verifique se a quantidade de fermento está baixa.
• Verifique se o fermento está em boas condições de uso, prazo e validade.
• Verifique se há excesso de sal ou antimofo na receita.
• Verifique se o fermento foi bem distribuído na massa.
• Observe se a massa não está fria (ideal aprox 30°C).
• Evite trabalhar com massa muito firme.

Pão com forte odor de fermento

• Verifique se houve excesso de fermentação.
• Evite trabalhar com a massa quente.
• Verifique as datas de validade dos ingredientes.
• Verifique se há excesso de fermento.

Pão com manchas no miolo

• Diminua a temperatura da massa.
• Verifique se há excesso de óleo na mesa durante a modelagem.
• Controle a umidade da câmara durante o crescimento da massa.
• Utilize menos farinha na modelagem.

Pão com miolo áspero ou poroso

• Aumente a dosagem de reforçador.
• Estenda o tempo de batimento.
• Diminua a temperatura da massa.
• Dê tempo de descanso à massa.
• Aperte a modelagem dos pães.
• Encurte o tempo final de fermentação.

Pão com miolo com estrias

• Aumente o tempo de mistura.
• Não use sobras de massas.
• Não use excesso de sobras de massa.
• Aumente o descanso de mesa (aprox 20 min).
• Verifique se não há excesso de óleo no manuseio da massa.
• Verifique se não há contaminação de rope na padaria.

Pão com miolo muito aberto

• Verifique se a quantidade de fermento da receita está correta.
• Trabalhe com a massa na temperatura no máximo até 30ºC.
• Observe a regulagem da modeladora.
• Evite que a massa passe do ponto de fermentação.

Pão com odor forte

• Verifique se a quantidade de fermento está correta.
• A temperatura da massa deve estar em 30ºC no máximo.
• Verifique se o tempo de crescimento da massa não está excessivo.
• Observe sempre o odor dos ingredientes agregados à massa.

Pão com peso abaixo do estimado

• Verifique a pesagem da massa.
• Evite fermentação em excesso na mesa e no armário.
• Verifique se há falha na etapa de divisão.
• Evite o ressecamento da massa durante o crescimento.
• Reduza o tempo de forneamento e aumente a temperatura do forno.

Pão com pontos brancos na superfície

• Utilize menos água.
• Evite o excesso de batimento.
• Aumente o tempo de mistura dos ingredientes.
• Reduza o volume de fermentação.
• Reduza a umidade ao final do crescimento.
• Evite o ressecamento da massa ao final do crescimento.
Pão com retração nas laterais

• Utilize farinha menos forte.
• Verifique se a quantidade de reforçador é adequada.
• Diminua a temperatura da massa.
• Aumente o tempo de descanso na mesa.
• Aumente o tempo de forneamento.

Pão com sabor e aroma azedo

• Verifique se a farinha ou o mix estão vencidos.
• Verifique as condições e a data de validade do fermento em uso.
• Evite fermentações excessivas.
• Verifique se há excesso de fermento na receita.
• Evite o uso de sobras de massa e ajuste o tempo de fermentação.
• Não trabalhe com a massa muito quente.Prefira a utilização de água mais fria.
Pão com superfície irregular

• Verifique se a rede de glúten foi bem desenvolvida.
• Dê descanso de mesa.
• Verifique se houve boa distribuição do fermento na massa.
• Verifique se o tamanho da forma é adequado para a quantidade de massa.
Pão corando muito

• Evite adicionar sobras de massas doces.
• Reduza a quantidade de açúcar.
• Aumente o descanso na mesa.
• Verifique se a fermentação está sendo adequada.
• Reduza a temperatura do forneamento.
Pão cresceu demais

• Utilize uma farinha menos forte.
• Diminua a dosagem de fermento.
• Trabalhe com a temperatura da água mais baixa.
• Verifique a quantidade de sal.
• Diminua a quantidade de massa na fôrma.
• Diminua o tempo de
crescimento da massa.
• Verifique a temperatura do forno.
Pão cresceu pouco

• Utilize uma farinha mais forte.
• Verifique se o fermento está dentro da data de validade.
• Verifique se os outros ingredientes estão dentro da data de validade.
• Aumente a temperatura da água se a massa estiver muito fria.
• Verifique se a vaporização é suficiente (caso fôr utilizar).
• Verifique no batimento, se a formação da rede de glúten está perfeita.
• Diminua a quantidade de sal, se necessário.
• Aumente a dosagem de fermento.
• Aumente o descanso de mesa.
• Aumente a quantidade de massa.
• Prolongue o tempo de crescimento da massa.
• Verifique a temperatura do forno.
Pão francês não está trincando e estalando

• Verifique se a vaporização está adequada.
• Evite o ressecamento da massa durante o crescimento.
• Verifique se quantidade de sal é adequada.
• Aumente o descanso na mesa.
• Deixe o pão resfriar em carrinho aberto.
Pão mofando rápido

• Verifique a higienização do local e a manipulação dos alimentos.
• Diminua a temperatura do forno e aumente o tempo de cozimento se o pão estiver muito úmido.
• Embale o produto somente após resfriar.
• Verifique se o local é bem ventilado.
Pão murchando

• Utilize farinha mais forte.
• Verifique se não há excesso de fermento.
• Aumente o tempo de cozimento, reduzindo a temperatura do forno.
• Aumente o descanso de mesa.
• Verifique se não há excesso de vapor.
• Aumente a dosagem de reforçador.

• Reduza a quantidade de água.

• Aumente o tempo de batimento da massa.
• Evite que o pão permaneça em caixas ou ambientes fechados após o forneamento.
• Aperte a modelagem da massa.
• Reduza o tempo de crescimento

Pão não está corando

• Aumente a dosagem de reforçador.
• Verifique se não houve excesso de fermentação.
• Adicione açúcar (para pão francês em torno de 1%) ou aumente a quantidade.
• Diminua a temperatura da massa (aprox 30° C).
• Diminua o tempo de crescimento da massa.
• Aumentar a umidade ao final do crescimento da massa.
• Ajuste a quantidade de sal.
• Aumente a temperatura de forneamento.
• Aumente o tempo de forneamento.

Pão rachando

• Aumente o tempo de desenvolvimento da massa.
• Evite o ressecamento da massa ao final do crescimento.
• Reduza a quantidade de farinha utilizada no amassamento e na modelagem.
• Utilize vapor no forneamento.
• Diminua a temperatura inicial de forneamento.

Pão ressecado e esfarelando

• Reduza o tempo de cozimento.
• Verifique se o tempo de fermentação não está excessivo.
• Verifique se o tipo de massa necessita de vapor no forno.
• Aumente a quantidade de água da receita, se necessário.
• Observe se a quantidade de melhorador da receita está correta.
• Retire a massa na faixa de temperatura entre 26 e 30ºC.

Pão sem brilho

• Aumente a vaporização.
• Evite correntes de ar durante o crescimento da massa.

Pão sem sabor

• Verifique se a quantidade de sal está adequada.
Bolo afundou durante o forneamento

• Excesso de açúcar
• Falta de ovos
• Muita Gordura
• Falta de Líquido
• Farinha Fraca
• Temperatura do forno muito baixa.

Bolo muito macio

• Excesso de Açúcar
• Excesso de Gordura
• Excesso de emulsificante
• Excesso de fermento
• Massa batida insuficiente
• Falta de Ovos
• Excesso de amido

Bolo muito seco

• Gordura a menos
• Líquido de menos
• Claras de ovos batidas demais
• Assou demais
• Adição de chocolate sem aumento no liquido ou diminuição da farinha
• Bateu demais com o batedor elétrico
• Fermento em pó demais
• Açúcar a menos

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